五味甜头重，十里香气浓，旧游多少梦，留待后人评，这就是甜油，具有百年历史的纯手工制作调味品，它留给后人的不光是它的甜，它的香，更多的是它的记忆。今天我们就一起来观赏甜油的制作工艺。甜油是苏北地区宿迁独有的调味品，历史悠久。相传在明朝，因宿迁人喜爱吃凉拌菜，使用酱油达不到色香味的最佳口味，于是酿造商就在酱油生产的工艺基础上摸索出了一种适合凉拌菜的调味品——甜油。甜油，采用纯粮酿造，在制作上比酱油更讲究，要求色泽棕红明亮，酱香浓郁，滋味鲜美，达到色、香、味的统一。甜油既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各种营养成份；既要求无菌卫生条件好，又要求保留营养成份。甜油的制作一般分两季进行，即春季和秋季，春季在谷雨前后，而秋季则在秋分前后。甜油制作的主要工艺流程为：选料、制胚、蒸煮、固态发酵、装缸发酵、甜油提取、高温消毒、灌装。 审核人：中国农业科学院作物科学研究所研究员程须珍