小磨香油是香油的一种，它以芝麻为原料，用石磨磨制而成。与机榨香油不同，小磨香油的工具选用的是古老的石磨，这样能够在极大程度上保护芝麻中的芝麻酚不被破坏。芝麻酚是香油的香气成分，也是香油品质的保证。 小磨香油和机榨香油最大的区别就是小磨香油用水代法取油。水代法利用了水分和油脂密度不同的原理，被磨细的芝麻酱中香油和非油物质混合在一块，注入水后，由于水的密度比油的密度大，一部分香油开始上浮，水下沉。非油物质和水的亲和力更大，加上人工搅拌，水和非油物质充分融合，加速了香油的分离，分离出来的香油继续上浮，最后就可以取香油了。在这个过程中不加除水之外的其他物质。这样不仅保证了香油的质量安全，还保留了浓郁的芝麻香味。此外，水代法也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料取油。