点赞数:32点赞 来源:人民网2019-05-17 09:59:12

小K爱科普-咸鸭蛋中的“油”从何而来?

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视频简介

出油是咸鸭蛋腌好的标志。咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪,咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀的胶体状。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内,逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出,原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液,这样腌制好的咸鸭蛋就出油了。