酸笋是螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右就会出酸味。它的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，酸笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。研究发现由鲜笋发酵成酸笋的过程中，半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸彻底消失，两者都转化成了其他物质。螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的，硫化氢和粪臭素也只能解释其中一部分臭味的来源，螺蛳粉中其实还有多种醇类、醛类和酸类等物质都对其气味的产生有贡献