乳化剂是能使食品中互不相容的油脂和水形成稳定的乳浊液或乳化体系的物质。乳化剂的亲水基和疏水剂能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜，从而降低其表面张力。按照活性基团的离子类型进行分类，这种表面活性剂可以分为非离子型、阳离子型、阴离子型、两性离子型，以阴离子表面活性剂脂肪酸为例，其一端是由碳氢长链等组成的非极性憎水基团溶于油中；另一端是极性亲水基团溶于水中。由此表面活性剂的存在使得非极性憎水型油滴变成了待负电荷的胶粒，并因此获得了更大的表面积机油了更大的表面能。由于极性和表面能的作用，带负电的油滴校核吸附水中的反离子或极性水分子形成胶体双电层则进一步阻止了油滴间的相互碰撞，使油滴能长期稳定地存在水中。