香椿又名椿芽儿、大红椿树等，有浓郁的香味儿，而且还含有非常丰富的维生素。据测算，每100克香椿中约含蛋白质1.7克、膳食纤维1.8克、钙96毫克、钾172毫克、维生素C40毫克，可以说是蔬菜中的佼佼者。 既然香椿的营养价值很高，那么为什么还会有“香椿致癌”的说法呢？其实这是因为香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要多一些，亚硝酸盐经过人体代谢之后，会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，会使人产生头晕、乏力等类似中毒的症状。